Akrilamid (Acrylamide) nedir?

Bu yazı Nisan 29, 2011 tarihinde admin tarafından yazılmıştır.   ·   Yorum yok

İsveç’te başlayan bir araştırma 2002 yılında Birleşmiş Milletler’in gündemine taşındı. Birleşmiş Milletler’e bağlı Dünya Sağlık Organizasyonu (WHO) çeşitli ülkelerle, çeşitli programlar organize etti. Neticede Akrilamid (Acryla-mide) maddesine karşı dünya ülkelerinin uyarılmasına gerek görüldü. Ülkemizde de geçte olsa bu konuda bazı çalışmalar başlatıldı. Biz de ziyaretçilerimizi konu ile ilgili bilgilendirmeyi gerekli gördük. WHO kaynaklarından faydalanarak Akrilamid’i tanımaya çalışalım istedik. Anlatımı soru-cevap şeklide yaparak anlamayı kolaylaştıracağımızı ümit ediyoruz.

Genel Sorular:

1. Akrilamid (Acrylamide) nedir?

Akrilamid, poliakrilamid malzemeleri yapmak için kullanılan bir kimyasaldır. Poliakrilamid, içme ve atık sularının iyileştirilmesinde partikülleri ve diğer katışık maddeleri temizlemek için kullanılır. Poliakrilamid, aynı zamanda kâğıt ve kozmetiklerde yapıştırıcı madde yapımında kullanılır. Poliakrilamid malzemeler, küçük miktarlarda akrilamid ihtiva ederler. Akrilamid, baraj altyapılarının ve tünellerin yapımında da kullanılır. Aynı zamanda, son araştırmalarda, Akrilamidin yüksek sıcaklıklarda hazırlanmış bazı gıdalarda, gıdanın bünyesinde oluştuğu da ortaya çıkmıştır.

2. Problem nedir?

Akrilamid’in hayvanlarda kansere sebep olduğu bilinmektedir. Ayrıca, akrilamidin belli dozlara çıkıldığında, insan ve hayvan sinir sisteminde zehirlenme etkisi yaptığı da bilinmektedir. 2002 yılında İsveç ulusan gıda merkezi yüksek sıcaklıkta işlem görmüş gıdalarda akrilamidin yüksek boyutlarda oluştuğunu ortaya koyan bir rapor yayınladı. Daha sonra, Hollanda, İsviçre,Norveç, İngiltere ve ABD gibi ülkelerde pişirilmiş ve sıcak işlem görmüş gıdaların pek çoğununda akrilamidin oluştuğunu ortaya koyan çalışmalar yapıldı. Daha önceki Akrilamid hakkındaki ilgilenmeler, daha çok işlerinde akrilamid kullanan işçiler ve sigara içenler üzerinde odaklanmıştır.

3. Yüksek sıcaklıkta pişirilmiş gıdalarda akrilamid nasıl ve niçin oluşmaktadır?

Halen, akrilamidin gıdalarda nasıl oluştuğuna dair bilgi ve anlayış çok azdır ve bilinen şu ki; yüksek sıcaklıklarda pişirilmiş veya işlem görmüş bazı gıdalarda, tabii olarak oluşmaktadır ve yüksek sıcaklıkta bekleme süresi ile de artmaktadır. Bugüne kadar akrilamid oluşumunun en büyük değerleri nişastalı (patates ve mısır gevreği, patates kızartma, tost edilmiş ekmek, bisküvi, kraker ve cipsi gibi) ürünlerde bulunmuştur. Gıdalarda oluşmasının artma veya azalma şartları kadar, gıdalarda akrilamidin niçin oluştuğunu izah edebilmek için daha fazla araştırmayı gerektirmektedir.

4. Gıdalardaki akrilamidden korunmak için ne yapılabilir? Patates cipsi ihtiva eden veya benzeri nişastalı gıdaları yemeği durdurmalı mıyız?

Gıdalarda akrilamidin oluştuğu sıcaklıklar tam olarak bilinmemektedir. Mamafih, gıdaların haşlama sıcaklığı olan 120°C’nin altındaki sıcaklıklarda hazırlanmış gıdalarda, bugüne kadar akrilamide rastlanmamıştır. Gıdalar, çok uzun süre içinde ve çok yüksek sıcaklıklarda aşırı bir tarzda pişirilmemelidir. Ancak bütün gıdalar bilhassa et ve et ürünleri, gıda zehirlenmelerine sebep olan bakterileri öldürmeye yetecek şartlarda pişirilmelidir. Akrilamid üzerinde elde edilen bilgiler, kızartılmış ve yağlı gıdaların tüketimini yavaşlatmayı kapsayan sağlıklı yeme tavsiyesini bugün için güçlendirmiştir.

5. Daha önceden pişirilmiş, işlenmiş ve paketlen miş gıdalar yerine, evde pişirilmiş gıdaları tüketmek daha güvenlimidir?

Tam evet denemez. Bazı şartlarda, evde pişirilmiş gıdalarda da hazır gıdalardaki kadar yüksek akrilamid değerleri oluşabilir.

Kanserle ilgili sorular:

6. Akrilamid’den kanseri getiren riskimiz nedir? Şimdi mi? Daha uzun bir zaman sonrası mı? Ve kanserin hangi tipi?

Gıda içindeki akrilamidin vücut tarafından yutulması sonucu olarak insanda gelişecek kanserin olup olmayacağını önceden haber verecek kurumsal modeller, risk hakkında pekişmiş yargılara ulaşmadığı için yeterli güvenirli değildir. Farelerdeki araştırmalar, akrilamidin pişirmeye bağlı olarak oluşan diğer bilinen belirli kanserojenlere benzer bir etkiye sahip olduğunu göstermektedir. İnsanlar için, gıdalardaki kanser oluşturan ajanların izafi gücü bilinmemektedir. Mamafih diyetteki akrilamid düzeylerinin, diğer bilinen kansorejenlere nazaran daha yüksek oluşması muhtemeldir. Uzun müddet akrilamide maruz bırakılmış farelerin testlerinde, böbrek üstü bezlerinde ve testislerinde tümör oluşmasına sebep olduğu görülmüştür. Hava içinde ve cilt ile temasta akrilamide maruz kalmış işçilerin çalışmaları sonucunda kanser oluşumunu kanıtlayacak bir husus bulunmamıştır. Mamafih, bu şekildeki insan kanıtını elde etmek oldukça güç olmaktadır. WHO bünyesindeki uluslar arası kanser araştırma ajansı (IARC) hayvanlardaki kanser kanıtı temeli üzerinde “insanlar için muhtemel kanserojen” ifadesi ile akrilamidi kategorileştirmiştir.

7. Sadece fareler üzerinde yapılan kanser çalışmalarına dayanarak insanlar için bazı şeylerin bir risk taşıdığını söylemek doğru mudur?

Burada, insanlarla ilgi olmayan sonuçların elde edildiği hayvanlarda kansere sebep olan unsurların örnekleri vardır. Ancak, hayvanlarda kansere sebebiyet veren şartların çokluğu insanlarda da kansere sebebiyet verebileceğini mantıklı hale getirir. Bu sebeple, aksi ispat edilmediği müddetçe, bir hayvan kanserojeninin insanlar için de potansiyel olarak kanserojenik olabileceği varsayımı uygulaması uygun bir tespittir.

8. Akrilamidin gıda içinde kabul edilebilir herhangi bir sınır değeri var mıdır?

Akrilamid, etkilerinin başlangıcı doğru bir şekilde ta-nımlanamayan kimyasalların bir gurubunda yer almaktadır. Çok düşük konsantrasyonlarda bile çok düşük riskleri sonuç verirler, fakat sıfır risk içinde olmazlar. Bazı kimyasallar yutulduğu zaman daima bir parça riske neden olurlar. Bu kanserojenler içinde maruz kalma arttıkça, risk artma istikameti göstermektedir. Akrilamid için tolere edilebilir bir seviyeyi ne oluşturur? Sorusu tam olarak bilimsel bir soru değildir. Belirli bir topluma riskin kabul edilebilirliğini tayin etmek için diğer şartların bilinmesine ihtiyaç vardır. Milyonda birden daha az şartlardaki çok düşük risk, bazı tüketiciler için kabul edilebilir şartlardan olabilir. Diğerleri için ise geçerli olmayabilir. Kesin hüküm verebilmek için öncelikli gerekli olan şey, o konuda tabiatın açık bir fotoğrafı ve riskin boyutunun belli olmasıdır. Bu açık fotoğraf akrilamid için halihazırda mevcut değildir.

9. Yediğimiz her şeyde kanserojen olduğu doğru mudur?

Hayır. Her ne kadar pek çok gıda maddesi potansiyel olarak bazı kanserojen elementler ihtiva etse de, insan sağlığı üzerindeki etkisi çoğu kez büyük bir kesinlikle bilinmez. Aynı zamanda kanserojenler dirençte de değişirler ve araştırma, en büyük kaygı unsurlarını tanımamıza da yardımcı olabilirler. Gıdalarda oluşan zayıf kanserojenik unsurlar tarafından sorun oluşturulmuş potansiyel riskler, uygun bir tarzda kontrol edilebilir. Ancak, ekseriya toplum tarafından tolere edilmesine ve kabul edilmesine ihtiyaç gösterir.

10. Akrilamidin en büyük kaynağını gıdalar mı yoksa diğer kaynaklar mı oluşturuyor?

Bazı gıdalarda bulunmuş akrilamid miktarları, içme suyu için tavsiye edilen veya gıda ile ve gıdaların paketlenmesinde kullanılan kağıtla temastan beklenen veya kozmetik kullanmadan oluşan akrilamid miktarlarından çok daha yüksektir. Mamafih, sigara içiminden dolayı maruz kalma da önemli olabilir.

Kanıt Sorgulamaları:

11. Kanıtlar tamamlanmamışa benziyor, bazı gıdaları yemekten elde edilen kanserin artırmış olduğu bir riske doğru hızla gidileceğinden emin misiniz?

Güncel kanıtların tamamlanmamış olduğu bir gerçektir. Gıdalardaki akrilamidin formasyonunu, muhtemel sağlık üzerindeki etkilerini ve gıdalardaki miktarlarını düşürmede başarılı olabilecek ölçüleri daha iyi anlamanın elde edilmesi için daha fazla bilgiye ihtiyaç vardır. Kategorik olarak, kanserlerin ne gibi fonksiyonları olduğu, bugün için belirlenememiştir. Gıdalardaki akrila-midle ilişkilendirilebilecek, genelde gıdalar tarafından sebebiyet verildiğini bildiğimiz hususlar da tam olarak bilinmemektedir.

12. Akrilamid, vücudumuzda tabii olarak üretiliyor mu? Sonuçlar doğrulanmamış mıdır?

Akrilamidin insan vücudunda üretildiğine dair bir kanıt yoktur ve kesinlikle ölçülmüş bir değer de yoktur. Çeşitli deneyler bunu göstermiştir. Ancak, bu hipotezler, bir ihtimal olarak değişebilir.

13. Sonuçlar tam olarak ne kadar güvenlidir?

Test edilmiş gıda tiplerinin sayısı küçüktür ve test edilmiş gıda örnekleri akrilamid muhtevaları bakımından geniş bir aralıkta çeşitlendirilmiştir. İsveçin bildirisi, gıdalardaki akrilamidin yükseltilmiş seviyelerini belirten ilk rapordur. Mamafih, bugün Hollanda’dan Norveç’ten, İsviçre’den, ABD’den ve İngiltere’den gıda örneklerinde de akrilamid bulunmuştur, buna rağmen gıdalarda akrilamidin oluşma mekanizmasının daha fazla anlaşılmasına ihtiyaç vardır.

14. Gıdaların işlenmesini nasıl yaptıkları hakkında gıda endüstrisinin bize söylediklerine güvenebilir miyiz?

Gıda endüstrisi, ürünlerini güvensiz olarak algılayan tüketicilerin bu tavırlarını, tüketiciye potansiyel zararlı olabilen bir ürünü satmadaki sorumluluklarında olduğu gibi, dikkate alması gerekir. Resmi yönetimin gözetimi, işlenmiş ürünlerinin nasıl elde edildiği hakkında gıda endüstrisi tarafından iddiaları doğrulama veya yalanlama ve pazarlama üzerinde tüketiciler için bir güvence düzeyi sağlamalıdır.

Suda Akrilamid:

15. İçme suyunun arıtımında niçin poliakrilamid kullanılır?
 
Poliakrilamid, sudan istenmeyen unsurların fıltrelen-mesinin, ayıklanmasının daha kolay yapıldığı katı malzemelerle kombine olmuş, temizleme ajanlarının çeşitlerinden biri olarak kullanılmaktadır. Burada, poliakrilamidin içinde çok düşük düzeyde akrilamid vardır.

16. Suda Akrilamid için maksimum limiti belirten bir yönerge var mıdır?

İçme suyu kalitesi için VVHO’nun yönergesine göre, bir litre içme suyunda 0.5 mikrogram akrilamid olarak bildirilmiştir. Avrupa Birliğinde bu rakam 0.1 mikro gram / 1 litre sudur.

Etiketler:  Akrilamid (Acrylamide) nedir?